Kiesbye’s Waldbier 2017: Ein grosser Wurf mit der Traubenkirsche

Die Österreichische Bundesforste und Braumeister Axel Kiesbye präsentierten das neue Waldbier Jahrgang 2017 – Heuer erstmals mit Blütenessenzen der Traubenkirsche aus Kärnten. Zu verkosten auch am Craft Bier Fest Wien.

Frisch gezapften Wald im Glas kredenzten die Österreichischen Bundesforste (ÖBf) gemeinsam mit Braumeister Axel Kiesbye dieser Tage bei der Präsentation ihres neuen Waldbiers Jahrgang 2017 „Wilde Kirsche“. Nach Zapfen, Nadeln, Rinde oder Harz bilden heuer erstmals die wohlduftenden Blüten der Traubenkirsche (Prunus padus), auch Wilde Kirsche genannt, die natürliche Grundessenz des Biers aus dem Wald. „Unsere Wälder bergen unendlich viele kulinarische Schätze, an denen wir aber oft unwissend vorübergehen“, so Bundesforste-Vorstand Rudolf Freidhager. „Mit unserem Waldbier möchten wir wertvolles Wissen über die Vielfalt der heimischen Natur vermitteln und den Wald gleichzeitig als außergewöhnliches Geschmackserlebnis für möglichst viele Menschen zugänglich machen.“ Die Ernte der hocharomatischen Blüten der Traubenkirsche erfolgte bereits im Frühjahr im Bundesforste-Revier Hermagor in Kärnten. Dort, in den Auwäldern entlang der Gail am Fuße der Karnischen Alpen, findet der mehr als zehn Meter hohe Strauch beste Wuchsbedingungen. „Der feine Blütenstaub der Traubenkirsche verfügt über ein marzipanartiges Aroma und zarte Noten von Bittermandeln“, zeigt sich Braumeister Axel Kiesbye von der neuen Waldzutat begeistert. Über 100 Liter duftender Blütentrauben wurden für das neue Waldbier von Hand gepflückt. In einem mehrstufigen Brauverfahren ist das Waldbier über den Sommer langsam zum Jahrgang 2017 „Wilde Kirsche“ herangereift und ab sofort im ausgewählten Fachhandel erhältlich. Die Auflage ist wie jedes Jahr limitiert.

Das Waldbier und seine Aromen

Für Kreativ-Braumeister Axel Kiesbye stellte die Waldbier-Edition „Wilde Kirsche“ heuer eine besondere Herausforderung dar. „Die wohlduftenden, ätherischen Öle befinden sich im feinen Blütenstaub und in den zarten Blütenblättern. Die Blüten mussten für die Verarbeitung einzeln von den zehn bis fünfzehn Zentimeter langen Trauben gelöst werden. In einem konzentrierten Zuckersirup wurden sie zunächst zwei Monate lang ausgelaugt, der Sirup wurde danach leicht fermentiert und schließlich dem speziell eingebrauten Basisbier zugesetzt. Bei der daraufhin einsetzenden zweiten Gärung gingen die Aromen ins Bier über“, schildert er das aufwendige Verfahren.

Die verwendete obergärige Alehefe verleiht dem Bier feinperlig prickelnde und blumig-fruchtige Aromen. Die edlen Bittermandel- und Marzipannuancen der Blüten entwickeln sich nach kurzer Rast im Glas und bringen so das Waldbier in seine Balance. Das naturbelassene und unfiltrierte Kreativbier, das durch eine sehr lange kalte Lagerung geklärt wurde, kann über viele Jahre im Keller reifen. Es eignet sich besonders gut als Speisenbegleiter zu charaktervoll gewürzten Wild-, Fleisch- und Fischgerichten, intergemüsen sowie zu kräftigem Bergkäse. Das Bier ist zudem hervorragend als Aperitif geeignet und schmeckt auch immer solo genossen.

Vor der Präsentation .: Axel Kiesbye, Kücjemtea, Nora Kreimeyer und Sebastian Lippay, Rudolf Fremdhager (ÖBF) vlnr (c) ÖBF/citronenrot

Blütenernte am Fuße der Karnischen Alpen 

Nur wenige Wochen – von April bis Mai – stehen die Traubenkirschen in voller Blüte. Aufgrund des warmen Frühlings startete der Laubaustrieb in diesem Jahr ungewöhnlich bald. „Unsere Förster kennen ihre Reviere wie ihre Westentasche, sie wissen genau, wann der perfekte Erntezeitpunkt gekommen ist“, so Freidhager und ergänzt: „Die Ernte erfolgte zur schönsten Vollblüte nach mehreren aufeinanderfolgenden warmen Tagen. Denn dann ist das Aroma maximal ausgereift.“ Die Beerntung der frei stehenden Traubenkirschen gestaltete sich für Braumeister Kiesbye, Förster und Erntehelfer der Bundesforste nicht immer ganz einfach. „Alle Blüten wurden von Hand gesammelt. Die Höhe der Sträucher von bis zu fünfzehn Metern war mitunter eine Herausforderung, die nur unter Zuhilfenahme von hohen Leitern bewältigt werden konnte“, berichtet der Braumeister.

Frisch geerntete Blüten der Kärntner Traubenkirschen (c)
ÖBf-Archiv/W. Simlinger

Vielseitige Traubenkirsche

Die Traubenkirsche gehört zur Familie der Rosengewächse und ist – neben der wohlbekannten Vogelkirsche und weniger geläufigen Steinweichselkirsche – eine der drei heimischen Wildkirschenarten. Traubenkirschen kommen in ganz Österreich in niederen bis mittleren Lagen vor, häufig an sonnigen, warmen Standorten. Sie wachsen bevorzugt in Au- und Bruchwäldern, entlang von Flüssen und Bächen, umgeben von Eschen, Pappeln und Edelhölzern wie Erle oder Ulmen, aber auch an Waldrändern. Die Traubenkirsche sorgt für Artenvielfalt in den heimischen Auwäldern, denn ihre intensiv duftenden Blüten locken bestäubende Wildbienen und zahlreiche andere Insekten an.

Limitierte Auflage

Das Waldbier „Wilde Kirsche“ wird wie seine Vorgänger in limitierter Auflage in Gourmet-Flaschen zu 0,75 Liter und 0,33 Liter angeboten. Aufgrund seines hohen Alkoholgehalts verfügt es über eine ausgezeichnete Lagerfähigkeit und kann mehrere Jahre bis zu seinem Genuss aufbewahrt werden. Bisherige Waldbier-Jahrgänge sind nahezu ausverkauft und nur mehr als Sammlerstücke erhältlich. Das neue Waldbier und auch ältere, limitierte Jahrgänge sind am Stand von Kiesbye’s Waldbier am Craft Bier Fest Wien im November zu verkosten.

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Micky Klemsch

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