Pilsner Bier und Wiener Lager

Das Wiener Lagerbier, das bereits 2016 seinen 175. Geburtstag feierte, war lange Zeit ein Stiefkind der Biergeschichte. Die Konkurrenz aus Pilsen war erfolgreicher – aber auch sie musste einen hohen Preis zahlen. Heute um 18.42 Uhr feiert man in Pilsen das Jubiläum. Dazu eine Betrachtung von Bierpapst Conrad Seidl.

Pilsner, Pilsener, Pils. Das meint man zu kennen. Helles, untergäriges Bitterbier; so lautet die gängigste Definition. Und wer es genauer wissen will, kann sich an die Stildefinitionen des World Beer Cup halten: Unter 33a ist dort International Style Pilsner gelistet, unter 45a American Style Pilsner, unter 35 German Style Pilsner (das ist das, was wir landläufig unter Pils verstehen) und unter 36 schließlich das Bohemian Style Pilsner. Man kann mit einiger Berechtigung sagen, dass jenes böhmische Pilsner das Bier zum Vorbild hat, das heute als Pilsner Urquell vermarktet wird – und dass dieses sich weitgehend an das hält, was ein gewisser Josef Groll, Braumeister aus Vilshofen, 1842 erstmals im Bürgerlichen Brauhaus zu Pilsen gebraut hat.

Und das Wiener Lager? Ist eh auch zu finden in der Liste der großen Bierstile der Welt; unter der Nummer 39, Vienna Style Lager nennt man es international. Denn Wien als Ursprungsort des Stils kennt man im englischen Sprachraum viel besser als daheim.

Die Brauerei Schwechat in einer historischen Aufnahme

Warum das? Es gibt viele Faktoren, die man zur Erklärung heranziehen kann, warum Wiener Lager längst nicht so erfolgreich war wie das Pilsner Bier. Ein limitierender Faktor ist die Größe des Wiener Heimatmarktes: Die Schwechater Brauerei, ursprünglich Klein-Schwechater Brauerei, hatte jahrzehntelang einen mit Riesentempo wachsenden Markt vor der Haustür. Anton Drehers Brauerei konnte brauen soviel sie wollte: Das meiste Bier wurde ihr sofort aus den Händen gerissen – auch wenn es spektakuläre Erfolge für das Schwechater Bier bei internationalen Ausstellungen und auf internationalen Märkten gegeben hat.

Dieses Erfolgsmuster teilt sie mit vielen Großstadtbrauereien: Keine der für sich genommen riesigen Brauereien von New York hat es geschafft, dem US-Biermarkt einen Stempel aufzudrücken. Bill Yenne hat in seinem Standardwerk „The American Brewery from Colonial Evolution to Microbrew Revolution“ vermutet, dass Ballantine, Schaefer und Ruppert gar nicht über New York hinauswachsen wollten, weil sie die damals größte Stadt der Welt als ausreichenden Absatzmarkt gesehen haben. Die New Yorker Rheingold Brewery konnte zwar mit dem „Miss Rheingold“-Wettbewerb eine Marketing-Ikone (und dem ersten Dry-Bier in den 1940er-Jahren sogar einen eigenen Bierstil) schaffen – letztlich musste sie sich aber wie alle anderen New Yorker Brauereien den Großkonzernen geschlagen geben.

Ähnlich lief es in Berlin: Was ist schon Schultheiss oder Berliner Kindl im deutschen, geschweige denn im internationalen Biermarkt? Sie sind zwar lokale Riesen – die bedeutenden, national und international vertriebenen Marken kommen aber aus deutschen Kleinstädten wie Bad Köstritz, Bitburg, Erding, Kreuztal-Krombach, Radeberg oder Warstein. Ähnlich die amerikanischen Megamarken: Budweiser ist aus St. Louis, Miller (ähnlich wie die einst national bedeutenden Marken Blatz, Pabst und Schlitz) aus Milwaukee, Coors aus dem Rocky-Mountains-Dörfchen Golden. Solche Brauereien mussten sich ihre Märkte erst suchen – und sie taten das mit großem Erfolg.

Was das mit Wien und Pilsen zu tun hat? Nun: Pilsen war zwar ein Industriezentrum Böhmens – aber für die Pilsener Brauer war es von Anfang an wichtig, entfernte Märkte zu erobern. Dabei half natürlich auch die Bierqualität. Denn so gut das Wiener Lager zu Beginn der Dreherschen Erfolgsgeschichte in den 1840er-Jahren gewesen sein mag: Das Pilsner Bier hatte ihm vor allem die hellere Farbe voraus. Und das war im 19. Jahrhundert ein entscheidender Marketing-Faktor: Zur gleichen Zeit, zu der die industriell gebrauten Lagerbiere ihren Siegeszug angetreten haben, kam die Produktion von preiswertem Pressglas auf. Bierfreunde, die bis dahin ihr Getränk aus Tonkrügen getrunken hatten, ohne das Bier wirklich sehen zu können, konnten nun vergleichen, ob das Bier dunkel (wie die bayerischen Lagerbiere jener Zeit), rötlich-bernsteinfarben (wie eben das von Dreher und seinen lokalen Mitbewerbern gebraute Wiener Lager) oder golden war. Und das hellste Lagerbier seiner Zeit war eben das Pilsner, das seine ersten großen Erfolge etwa zur selben Zeit errungen hat wie die (im Vergleich zu den damals gängigen Porter-Bieren hellen) Pale Ales in England. Auch dort dürften die billig produzierten Biergläser den hellen Ales einen entscheidenden Wettbewerbsvorteil verschafft haben.

Tatsächlich konnten sich auch die Wiener dem Trend der Zeit nicht lange entgegenstellen: Auch die großen Wiener Lagerbierbrauereien – die „ostmärkische Weltmarke“ Schwechater war 1941 stolz darauf, größte Einzelbraustätte des Deutschen Reichs zu sein – haben ihre Lagerbiere dem Publikumsgeschmack entsprechend immer heller (und wohl nach und nach auch immer weniger malzaromatisch) gebraut. Der „Wiener Biertyp“ wurde zu einem historischen Bierstil, den man um 1990 eher in amerikanischen Craft Breweries als in Wien finden konnte. Jetzt wird er glücklicherweise wiederentdeckt und auch in Österreich wieder gebraut.

Brauerlegende Vaclav Berka (Pilsner Urquell) vor einem Bild von Josef Groll, der das helle Bier in Pilsen begründete.

Die Geschichte wäre nicht vollständig, wenn man nicht auch die Schattenseiten des Pilsner Erfolgs einbeziehen würde: „Das Pilsner Bier hat seine Geburtsstätte in Pilsen im Bürgerlichen Brauhause; es ist ein Zufallsprodukt von ausgezeichneter Güte, das in Pilsen und in der ganzen biererzeugenden Welt den Wunsch auslöste, ein Produkt von gleicher Qualität zu erzeugen und dasselbe auch als ‚Pilsner‘ zu bezeichnen“, referierte Eduard Jalowetz in seiner 1930 erschienenen Studie „Pilsner Bier im Lichte von Praxis und Wissenschaft“. Die Brauereien, die das Pilsner Bier kopierten, waren damit tatsächlich höchst erfolgreich – und weil es damals noch keinen Marken- oder Herkunftsschutz gegeben hat, konnten die Brauereien aus Pilsen auch später ihr Original nicht gegen die inzwischen überall aktive Konkurrenz verteidigen. Vier unterschiedliche Varianten des Pilsner Stils kennt man inzwischen, die meistverkauften Biere der Welt verweisen irgendwie auf eine Abstammung von Pilsner Bieren. Bleibt den Pilsner Brauern (und den Freunden ihrer Biere) als Trost: Pilsner Urquell darf wirklich nur das Original aus Pilsen heißen.

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Micky Klemsch

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